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#34 – La blanquette de veau de Steve de Big Fernand, Paris, 100m2

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#Pourquoi as-tu choisi cette recette de blanquette de veau ?
C’est une recette traditionnelle française que je me suis approprié et revisité pour en faire quelque chose de plus surprenant. Et puis ça reste avant tout une recette très conviviale qui se conserve bien et qui est même meilleure le lendemain !

Ingrédients : pour 4 personnes

– 600 grammes de bas de carré de veau
– 1 gousse d’ail
– 1 botte de coriandre
– 4 carottes
– 2 poireaux
– 1 botte d’oignons frais
– 1 bouteille de Sauvignon
– 4 champignons Portobello ou cèpes
– 200 grammes de fourme d’Ambert
– 1 court bouillon de poule
– 200 gramme de crème fraîche épaisse
– Du beurre, de l’huile d’olive, du sel et du poivre

Réalisation :

1. Faîtes revenir les morceaux de veau dans un faitout avec du beurre et un peu d’huile d’olive.

2. Puis mouillez avec 2 litres d’eau froide et salez.

3. Ajoutez tous les légumes de la garniture aromatique, except les carottes et les champignons. Portez à ébullition et écumez. Laisser cuire 1 heure environ à petit feu.

4. Pendant ce temps là, faîtes caraméliser les carottes à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

5. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d’eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.

6. Faîtes cuire le riz dans une cocotte à riz ou dans une casserole.

7. Ajoutez le vin blanc, les champignons et les carottes cuits à la viande. Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire.

8. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu’à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu’aux premiers bouillons. Ajoutez alors la fourme d’Ambert coupée en petits morceaux, la crème fraîche et fouettez vivement. Rectifiez l’assaisonnement et servez chaud avec du riz.