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#22 – Cyrielle, Paris , 37m2 – Sa recette

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Les choux à la crème verveine citronnelle et aux fruits d’été de Cyrielle

 

#Pourquoi as-tu choisi cette recette ?
Parce que la pâte à choux et moi c’est une grande histoire d’amour !

Ingrédients :

Pour la pâte à choux : pour 10 gros choux ou 20 petits
25 cl d’eau
100 g de beurre
150 g de farine
4 œufs moyens
4 g de sel
4 cs de sucre semoule

Pour la crème montée infusée à la verveine citronnelle
240 g de chocolat blanc (Ivoire de chez Valrhona)
160 g (16cl) de crème liquide entière à 35% de matière grasse
215 g de yaourt blanc
Un petit bouquet de verveine citronnelle

Pour les fruits
Des fraises et un ananas

Réalisation :

Pour la pâte à choux
1. Chauffez le four à 210°C.

2. Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.

3. Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettez la pâte dans un saladier. Laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.

4. Versez la pâte à choux dans une poche à douille 8 et formez des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des choux de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé!
Veillez à bien espacer vos choux de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !

5. Pour les gros choux, j’aime bien leur donner un aspect croquant plutôt que de les glacer au fondant. Pour cela, il suffit d’apposer sur le choux un disque de pâte à crumble. Pour préparer cette pâte à crumble de la Pâtisserie des rêves, mélangez 75 g de beurre avec 95 g de sucre roux et 95 g de farine. Etalez cette pâte sur environ 2 mm d’épaisseur et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce que vous placerez sur chaque choux. Si la pâte est trop molle, laissez-la prendre au frais quelques dizaines de minutes.

6. Enfournez et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits).

Pour la crème montée infusée à la verveine citronnelle
7. Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la verveine citronnelle.
8. Ôtez du feu et laisser infuser la verveine une quinzaine de minutes.

9. Disposez le chocolat dans un saladier et faites le fondre au micro-ondes.

10.Refaites chauffer la crème sur le feu, ôtez la verveine et versez sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’un fouet. Laissez refroidir et ajoutez le yaourt blanc. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la au fouet électrique pour l’aérer. Versez-la dans une poche à douille.

Pour les fruits
11. Lavez et équeutez les fraises. Épluchez l’ananas. Coupez les fruits en tout petits dés et réservez.

12. Assemblage : coupez les choux en deux et garnissez la base de fraises et d’ananas. Puis, garnissez les choux de crème montée et refermez le choux.